La P'tite Boucherie
Mr Morel
Pour mieux connaître la viande !
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Entrecôte et côte de bœuf
L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.
Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf
désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse.
La "vraie" côte de bœuf est, dit-on, la 7ème. Il ne faut pas
confondre entrecôte et contre-filet. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte.
Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600 g, une côte de boeuf, 1 kg ou plus. Appellations régionales : l’entrecôte est appelée entrecôte fine (la mieux placée) à Bordeaux, entrecôte découverte
et côte d’atteinte dans le Nord, Doppel Focchripp en Alsace.
Le Paleron
Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d'excellents biftecks à condition d'être paré par le boucher.
Ce morceau régulier de l'épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, le boucher l'ouvre en deux pour retirer les aponévroses et ne sert que le morceau du dessus. La partie du dessous, plus ferme, est utilisée pour le bifteck haché ou découpée en morceaux pour les daubes
Plat de côtes de boeuf
Situé à l'extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d'un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premiéres côtes sont dites découvertes. Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d'une légére couche de graisse. Les deux derniéres côtes, quant à elles, prennent le nom de bavette à pot-au-feu.
Aujourd'hui on ne fait plus guère de distinction, chez le boucher, entre ces différentes appellations.
Le plat-de-côtes découvert est formé des cinq côtes qui se trouvent sous l'épaule. Epaule qu'il faut lever avant de découvrir ces côtes, d'où leur nom.
Le plat-de-côtes couvert est constitué des huit autres côtes de la cage thoracique qui sont, comme leur nom l'indique, couvertes de muscles assez épais, à fibres longues, et entrelardés.
Le plat-de-côtes est une viande savoureuse parce qu'elle est située prés des os.
Appellations régionales : le plat-de-côtes est appelé raccource à Cambrai, raccourçure à Lille et à Douai, aiguillette ferrée à Bordeaux, côtes d'épilion à Montreuil-sur-Mer.
Anecdote : l'Académie Française nous laisse le choix entre " le " plat-de-côtes ou " la " plate-côte !
Basses côtes
Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts. Coupées en fines tranches et marinées, elles peuvent être grillées.
Tranche
Plat de tranche - Rond de tranche - Mouvant : grosse pièce de la cuisse, située sur la face interne.
Le tende de tranche est composé de six muscles :
La tranche (ou talon de tranche) : grosse pièce de 6 à 10 kg. C’est un morceau maigre et à fibres courtes dans lequel le boucher prépare des rosbifs.
Le dessous de tranche : d’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.
La poire : petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600 g, est un morceau à fibres courtes, très tendre. Il fait d’excellents biftecks et fait merveille dans une fondue ou en cuisine orientale.
Le merlan : petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pèse de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre.
L’araignée : de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck.
La fausse araignée : muscle "jumeau" de l’araignée et qui lui ressemble. Plus déchiquetée, la fausse araignée est moins présentable que sa "jumelle". Mieux vaut la destiner à la fondue bourguignonne. Les araignées étaient autrefois destinées à être braisées. Poire, merlan et araignée sont souvent appelés " morceaux du boucher " car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.
Rumsteck
De l'anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est une partie de l'aloyau, c'est-à-dire l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.
Le rumsteck est composé de l'aiguillette de rumsteck, prise dans le bas ; la partie du milieu, qui comprend la boule et le filet de rumsteck, peut être vendue telle quelle, en rôti. Certains bouchers lèvent séparément le filet de rumsteck, pièce aussi tendre que le filet ordinaire et meilleure, et la boule qu'ils laissent maturer une semaine de plus que le reste du rumsteck ; plus maigre et plus dure, elle a besoin de rassir plus longtemps pour être grillée ou rôtie.
Appellations régionales : le rumsteck est appelé couard, culotte à Saint Etienne, couchant à Bordeaux, milieu de couard et milieu de rumsteck à Lyon, rostbeef ou aloyau à Cambrais, tranche large à Toulouse.
Faux-filet
Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet.
Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet.
Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la
colonne vertébrale.
Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée.
C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.
Appellations régionales :le faux-filet est appelé hampe et onglet à Lille et Troyes, onglet à Montreuil-sur-Mer et jointe à Saint Etienne.
Historique :
On dit que le roi Henri VIII d'Angleterre anoblit le faux-filet en lui accordant le titre de Sir devant son nom qui de loin (aloyau) devint Sirloin.
Collier de boeuf
Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.
Bavette
Il existe, chez le boeuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées.
La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
La bavette de flanchet, prise au niveau de l'aine du boeuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse.
La bavette à pot-au-feu est un morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d'aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d'autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 g.
Appellations régionales : très souvent les noms de bavette d'aloyau et de flanchet se confondent mais,
La bavette d'aloyau est appelée palangre, fausse osseline à Bordeaux et à Toulouse, primpied à Saint Etienne, épais flanchet à Lille et Bifteck Stuck vum Lappe en Alsace.
La bavette de flanchet est appelée faudil à Toulouse et flanchet d'aiguillette à Agen.
La bavette à pot-au-feu est appelée aude à Bordeaux, flanc épais à Montreuil-sur-Mer et Luppefleich vum Lappe en Alsace.
Anecdote : ce morceau de viande a pris le nom de bavette du fait de sa ressemblance avec la bavette, de forme arrondie, utilisée autrefois pour les bébés.
Jumeau à bifteck
Le jumeau à bifteck, comme son nom l’indique, se découpe en bifteck. Il a son jumeau : le jumeau à pot-au-feu. Le jumeau à bifteck est un muscle long à fibres courtes, à griller ou à poêler.
Hampe de boeuf
La hampe et l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler : ils sont présents en quantité
restreinte sur l’animal, et nécessitent un travail important de la part du boucher qui doit user de patience pour les préparer.
La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes. Elle est souvent découpée en biftecks.
L’onglet se consomme également en steak, et pour éviter qu’il ne durcisse, il faut le déguster saignant.
Onglet de boeuf
La hampe et l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler : ils sont présents en quantité
restreinte sur l’animal, et nécessitent un travail important de la part du boucher qui doit user de patience pour les préparer.
La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes. Elle est souvent découpée en biftecks.
L’onglet se consomme également en steak, et pour éviter qu’il ne durcisse, il faut le déguster saignant.
Gîte à la noix, rond de gîte
Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux de gîte à
la noix.
Le gîte à la noix est un muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis.
La semelle, ou culotte, offre une viande assez maigre, à fibres courtes, et assez ferme.
Le rond de gîte, morceau rond et long, reconnaissable à son tissu
musculaire maigre et alvéolé, se découpe en biftecks ou en rosbifs.Le nerveux de gîte à la noix, ou gousse d’ail, est un morceau à fibres courtes. Arraché de l’os de la cuisse comme une gousse
d’ail, il se compose de trois parties. La plus grosse, très tendre et épaisse de 3 cm, donne des pavés, des steaks, de la viande à fondue. La seconde partie, séparée en son milieu par un nerf, se
découpe également en steaks. Entre les deux se trouve la galinette, un petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa
structure exige une cuisson longue et lente.
Queue de boeuf
La queue de bœuf est, comme son nom l’indique, l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair. C’est une viande gélatineuse et très savoureuse qui a fait sa réapparition récemment sur nos tables après avoir été longtemps délaissée.
Considérée comme un produit tripier, c’est une viande à mijoter qui agrémente particulièrement bien pot-au-feu, ragoût ou daube car son os parfume agréablement ces préparations. Elle est également employée pour faire le fameux potage anglais oxtail.
Anecdote : le potage oxtail tant apprécié des Anglais est un bouillon à base de queue de bœuf et de légumes, agrémentés d’une brunoise, cuit au four et parfumé de Sherry. Ce potage aurait trouvé ses origines après la révocation de l’Edit de Nantes, sous Louis XIV. Des protestants français émigrés en Angleterre subsistèrent en préparant ainsi les queues de bœuf que les bouchers londoniens laissaient sur les peaux.
(source : http://www.civ-viande.org/)